Otevření hospody se skoro nikdy nevejde do první verze rozpočtu. Důvod je jednoduchý: většina lidí počítá to, co je vidět — výčep, stoly, kuchyň — a podcení to, co je vidět až v provozu. Následující struktura vám pomůže rozepsat rozpočet tak, aby nepřinášel překvapení v prvním měsíci.
1. Prostor a jeho stav
Nejdřív si ujasněte, jestli přebíráte fungující podnik, nebo stavíte na zelené louce. Přebíraný provoz bývá levnější na start, ale nesete si jeho technický dluh i pověst. Prázdný prostor je dražší, zato si ho nastavíte podle sebe.
- kauce a nájem předem (často 2–3 měsíce dopředu)
- stavební úpravy, elektroinstalace, vzduchotechnika a odpady
- sociální zázemí pro hosty i personál
- bezbariérový přístup, pokud ho prostor umožňuje
2. Technologie a vybavení
Výčepní technologie, chlazení, myčka skla, kuchyňské vybavení a odsávání tvoří jádro investice. Rozhodněte se vědomě mezi nákupem a pronájmem: pronájem sníží vstupní investici, ale zvedne měsíční fixní náklad.
- výčepní stanice, chlazení, tlakové lahve a rozvody
- kuchyňská linka, konvektomat nebo sporák, chladicí a mrazicí boxy
- pokladní systém, tiskárna účtenek, platební terminál
- nábytek, sklo, nádobí, příbory, textil, zahrádka
3. Povolení, dokumenty a odborníci
Živnostenské oprávnění, kolaudace nebo změna účelu užívání, provozní řád, systém HACCP, hlášení na hygienu a nastavení nakládání s odpady. Sem patří i odměny pro projektanta, technika či účetní, kteří vám papíry pomohou dotáhnout.
4. Vstupní zásoba a první mzdy
Sud, sklad surovin a drogerie na první týdny jsou položka, kterou lidé často řeší až na poslední chvíli. Stejně tak mzdy: personál nastupuje před otevřením, protože ho musíte zaškolit.
5. Provozní rezerva
Nejdůležitější číslo celého rozpočtu. Spočítejte si, kolik peněz spolkne měsíc provozu bez jediného hosta — nájem, energie, mzdy, pojištění, splátky — a tuto částku vynásobte minimálně třemi. Bez rezervy vás dostane do potíží i jeden slabý měsíc.
Jak si rozpočet ověřit
- Rozepište všechny položky do tabulky a označte, které jsou jednorázové a které měsíční.
- U každé položky si nechte nabídku od dvou dodavatelů.
- Spočítejte bod zvratu: kolik hostů denně potřebujete, abyste pokryli fixní náklady.
- Porovnejte tento počet s reálnou kapacitou prostoru a lokalitou.
Pokud vám čísla nevycházejí ani v optimistické variantě, není to důvod k panice — je to důvod upravit koncept dřív, než utratíte první korunu. Přesně na tom pracujeme v úvodní konzultaci.