Nejčastější chyba při naceňování zní: „Přes ulici mají za tolik, tak dáme podobně.“ Konkurenci znát musíte, ale cena se odvíjí od vašich nákladů, vaší kapacity a vašeho konceptu.
Začněte u nákladu na porci
U každého jídla si rozepište gramáž všech surovin a přiřaďte jim nákupní cenu. Pak přičtěte technologickou ztrátu — očištění, odkrojení, výpek — která u masa i zeleniny běžně tvoří znatelnou část suroviny.
- Sečtěte cenu surovin na porci včetně přílohy a dresinku.
- Přičtěte odhad ztrát a odpadu.
- Vydělte cílovým food costem (typicky se pracuje v pásmu 25–35 %).
- Zaokrouhlete nahoru na psychologicky přijatelnou částku.
Pivo počítejte včetně toho, co odteče
U točeného piva nestačí vydělit cenu sudu počtem půllitrů. Do výpočtu patří odpad při propláchnutí, pěna, sanitace a rozdíly v nálevu. Když si stanovíte reálnou výtěžnost sudu, dostanete cenu, která odpovídá skutečnosti.
Nezapomeňte na práci a energie
Food cost pokrývá suroviny, ne mzdy a energie. Ty se musí vejít do marže. Proto se vyplatí sledovat, kolik minut práce si která položka vyžádá — pracné jídlo s nízkým food costem umí být méně výhodné než jednoduché jídlo s vyšším.
Jak zvedat ceny
- Zdražujte po menších krocích a raději častěji než jednou razantně.
- Nezdražujte celý lístek plošně — začněte položkami s nejhorší marží.
- Zdražení spojte s viditelnou změnou: lepší surovina, nová příloha, upravená gramáž.
- Nechte pár položek jako kotvu, aby lístek nepůsobil dráž celkově.
Naceňování není jednorázový úkol. Vracejte se k němu po každé větší změně nákupních cen — jinak vás marže tiše opustí.