Když tržby stagnují, první nápad bývá levnější dodavatel. Jenže úspora na surovině je vidět na talíři. Podívejme se místo toho tam, kde se peníze ztrácejí, aniž by z toho host cokoli měl.
Sklad a inventura
Pravidelná inventura je nejlevnější nástroj řízení nákladů. Rozdíl mezi tím, co jste nakoupili, a tím, co jste prodali, vám ukáže odpad, chybné nálevy i nepořádek v evidenci. Dělejte ji ve stejný den v týdnu, aby byla čísla porovnatelná.
Zkraťte lístek
- Vyřaďte položky, které se prodávají výjimečně a drží zásobu jen pro sebe.
- Hledejte suroviny, které umí sloužit ve více jídlech.
- Denní nabídku stavte z toho, co už ve skladu máte.
Energie a technika
Zkontrolujte těsnění chladicích boxů, teplotu nastavenou zbytečně nízko a dobu, po kterou běží technologie naprázdno. Sanitace a servis výčepu se vyplatí dělat včas — porucha v pátek večer stojí mnohem víc než plánovaná údržba.
Směny podle tržeb
Vytáhněte si tržby po hodinách za poslední tři měsíce. Uvidíte, kdy máte na place o člověka víc, než potřebujete, a kdy naopak hosté čekají zbytečně dlouho. Přesun jedné směny často udělá víc než plošné škrty.
Úspora, kterou host nepozná, je udržitelná. Úspora, kterou pozná, se vrátí jako pokles návštěvnosti.